Il formaggio da griglia è un tipo speciale di formaggio che non si scioglie durante la cottura alla griglia o in padella, ma mantiene la sua forma, la crosta dorata e l’interno piacevolmente morbido. Per questo motivo è molto apprezzato durante i picnic estivi, i pranzi veloci o come piatto unico. Sebbene sia possibile acquistarlo, prepararlo in casa è semplice, divertente e offre ampio spazio alla creatività. Per preparare il formaggio da grigliare in casa non è necessario utilizzare il caglio, bastano solo latte, aceto e sale.
Procedimento di base per la preparazione del formaggio fatto in casa
Per preparare il formaggio fresco da grigliare occorrono dai cinque ai sette litri di latte fresco, preferibilmente non omogeneizzato, uno o due decilitri di aceto alcolico o succo di limone e sale q.b., circa il due percento del peso del latte. Riscaldare il latte a una temperatura compresa tra i novanta e i novantacinque gradi Celsius, quasi fino al punto di ebollizione. Quindi versiamo l’aceto alcolico e, mescolando, aspettiamo che il latte cagli. Vedremo una proteina densa, la cagliata, e un liquido giallastro trasparente, che chiamiamo siero. Filtriamo la cagliata con una garza o un colino, avvolgiamo la garza e la lasciamo riposare per circa quindici-trenta minuti, in modo che il siero residuo possa scolare.
Dopo averlo scolato, possiamo condire il formaggio con sale, pepe, paprika o erbe aromatiche, quindi tagliarlo a fette spesse circa un centimetro, adatte alla cottura alla griglia. Quando si utilizza il latte acquistato in negozio, il risultato non è sempre buono come con il latte fresco di casa. Se abbiamo utilizzato aceto o succo di limone, possiamo sciacquare il formaggio prima di pressarlo, in modo che l’acidità non risulti troppo forte. Il siero di latte può essere conservato e utilizzato in seguito per cucinare o cuocere al forno.
Perché il formaggio da grigliare è speciale
I formaggi normali contengono caglio, che permette al formaggio di sciogliersi durante il riscaldamento. Nel formaggio da grigliare, la struttura proteica è solida, poiché le proteine sono più strettamente legate tra loro e rimangono al loro posto durante la cottura. Il risultato è che il formaggio si cuoce, si ammorbidisce, ma non si scioglie. La particolarità si ottiene comprimendo meno a lungo la cagliata e immergendola nel siero caldo, il che rafforza la struttura proteica.
Preparazione del formaggio alla griglia – consigli
Lo spessore delle fette dovrebbe essere di circa otto-dieci millimetri, in modo da garantire una cottura uniforme. Prima della cottura, il formaggio può essere marinato con olio d’oliva, erbe aromatiche, aglio o altre spezie a piacere. Il formaggio può essere cotto alla griglia, in padella o in forno. Se cotto alla griglia, il formaggio va spennellato con olio per evitare che si attacchi. In padella, utilizzare una padella con rivestimento antiaderente e senza aggiunta di grassi o con una quantità minima. In forno a 200 °C, il formaggio è pronto in circa quindici minuti e può essere cotto insieme a verdure o spezie.
Idee per l’utilizzo del formaggio alla griglia
Il formaggio può essere preparato in vari modi. Per gli spiedini tagliamo il formaggio a cubetti e le verdure a pezzi della stessa dimensione, ad esempio zucchine, melanzane, pomodorini o patate novelle. Mariniamo il formaggio e le verdure in olio d’oliva, succo di limone, aglio tritato, prezzemolo e capperi per circa venti minuti. Quindi infilziamo i pezzi su bastoncini di legno e li cuociamo alla griglia. Un’altra opzione sono le tortillas o i panini. Mettiamo i pezzi di formaggio e verdure cotti sulle tortillas o tra due fette di pane. Aggiungiamo hummus, panna acida, erbe aromatiche o salse, ad esempio salsa barbecue, harissa o miele per un aroma aggiuntivo.
La terza opzione è il formaggio fritto. Tagliamo il formaggio a bastoncini e li passiamo nella farina condita o nella pastella di birra. Li friggiamo in olio bollente fino a doratura e li serviamo con salsa allo yogurt o insalata fresca. La quarta opzione è avvolgere il formaggio nella carne. I pezzi di formaggio possono essere avvolti nel prosciutto crudo o nella pancetta e poi cotti al forno. Il formaggio può anche essere prima marinato e cotto, poi avvolto nella carne e servito su un’insalata con frutta cotta, ad esempio pesche o nettarine.
Per aggiungere ulteriore aroma, è possibile utilizzare una salsa all’aglio composta da aglio tritato, prezzemolo, olio d’oliva, sale e pepe, da versare sul formaggio già cotto. È anche possibile marinare il formaggio in succo di limone, aglio e prezzemolo prima della cottura, conferendogli un sapore fresco e aromatico.
Sintesi e consigli pratici
Il formaggio migliore per la griglia si ottiene dal latte fresco di produzione propria. L’aceto o il succo di limone cagliano il latte senza l’uso di caglio. La pressatura e la sgocciolatura della cagliata sono fondamentali per ottenere una struttura compatta del formaggio. Prima di cuocerlo, il formaggio può essere condito o marinato a piacere. Il formaggio è versatile, poiché può essere preparato come spiedino, in panini o tortillas, fritto, avvolto nella carne o affumicato. Ogni fase, dalla scelta del latte alla marinatura, influisce sul gusto e sulla consistenza finali. Con un po’ di pazienza e pratica, chiunque può preparare in casa un formaggio che conquisterà tutti, sia a pranzo in famiglia che durante una grigliata estiva.
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