Come preparare il pesce alla griglia

Il pesce alla griglia è tra i piatti estivi più amati, perché unisce la freschezza del mare, l’aroma dell’affumicatura e la leggerezza di un’alimentazione sana. Il profumo del pesce arrostito che si diffonde dal barbecue ricorda a molti le vacanze al mare, le serate rilassanti e i momenti conviviali con gli amici. Nonostante ciò, molte persone affrontano la preparazione del pesce alla griglia con un po’ di timore. Spesso capita che il pesce si attacchi alla griglia, si rompa durante la rotazione oppure diventi troppo secco. In realtà, preparare un pesce perfetto alla griglia non è difficile, se si conoscono alcune regole e tecniche fondamentali.

La carne del pesce è diversa da quella degli animali terrestri. La sua struttura è molto più delicata, poiché il tessuto muscolare è disposto in sottili strati collegati da un tessuto connettivo morbido. Durante la cottura le fibre si contraggono e il tessuto connettivo si ammorbidisce, rendendo il pesce estremamente tenero e succoso. Proprio per questa particolarità è importante togliere il pesce dalla griglia al momento giusto. Se viene cotto troppo a lungo, perde umidità e diventa secco e friabile.

La scelta del pesce giusto per la griglia

Il primo passo per ottenere un ottimo pesce alla griglia è scegliere il tipo di pesce adatto. Per la cottura alla griglia sono più indicati i pesci dalla carne compatta, perché mantengono meglio la forma durante la cottura e tendono a rompersi meno facilmente. Tra i più apprezzati ci sono orata, branzino, trota, salmone, tonno, sgombro e pesce spada. Per i principianti, orata e branzino sono la scelta ideale, poiché hanno il giusto contenuto di grasso e una carne sufficientemente compatta da sopportare le alte temperature della griglia.

Anche la freschezza del pesce è molto importante. Un pesce fresco ha occhi limpidi, pelle lucida e un gradevole profumo di mare. La carne deve essere soda ed elastica. Se il pesce ha occhi opachi o un odore sgradevole, non è più adatto alla preparazione di un piatto di alta qualità.

Preparazione del pesce prima della cottura

Prima della cottura bisogna preparare correttamente il pesce. Se si cucina un pesce intero, occorre innanzitutto pulirlo, eliminando interiora, squame e branchie. Successivamente va sciacquato sotto acqua fredda e asciugato molto bene con carta da cucina. L’asciugatura è uno dei passaggi più importanti, perché l’umidità in eccesso provoca l’adesione alla griglia e impedisce la formazione di una bella crosticina dorata.

Quando il pesce è asciutto, va spennellato con olio d’oliva. L’olio aiuta a proteggere la pelle delicata e impedisce che si attacchi. Poi si aggiungono sale e una leggera macinata di pepe. Con il pesce vale la regola che meno è meglio. Gli aromi delicati del pesce fresco non devono essere coperti da spezie aggressive. Bastano erbe aromatiche fresche come rosmarino, timo, prezzemolo o aneto. Nella cavità addominale del pesce intero si possono aggiungere una fetta di limone, uno spicchio d’aglio o un rametto di rosmarino, che durante la cottura sprigioneranno un aroma piacevole. Prima di mettere il pesce sulla griglia, è consigliabile lasciarlo riposare per circa venti minuti a temperatura ambiente. In questo modo cuocerà in modo più uniforme e resterà più succoso.

Preparazione della griglia

Nella cottura del pesce, la corretta preparazione della griglia è fondamentale. La griglia deve essere ben calda, perché l’alta temperatura permette di sigillare rapidamente la pelle. In questo modo si forma una sottile crosticina che impedisce al pesce di attaccarsi e mantiene i succhi all’interno. La temperatura ideale per cuocere il pesce è compresa tra i duecento e i duecentotrenta gradi Celsius. La superficie deve essere perfettamente pulita, poiché i residui delle precedenti cotture causano quasi sempre l’adesione della carne del pesce.

Cottura del pesce intero

I pesci interi sono spesso i più saporiti, perché pelle e lische rilasciano ulteriore aroma durante la cottura. Il pesce va posizionato sulla griglia calda e non deve essere mosso nei primi minuti. Uno degli errori più comuni è girarlo troppo presto. La pelle deve prima dorarsi bene e staccarsi naturalmente dalla griglia.

Quando notiamo che il pesce si separa facilmente dalla superficie, lo giriamo delicatamente. È meglio utilizzare una spatola larga oppure due spatole contemporaneamente. Il pesce va girato una sola volta, perché troppe rotazioni causano la rottura della carne. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni e dallo spessore del pesce. La regola generale prevede circa otto-dieci minuti di cottura ogni tre centimetri di spessore. I pesci più piccoli si cuociono generalmente per circa cinque minuti per lato, mentre quelli più grandi richiedono qualche minuto in più.

Cottura dei filetti di pesce

I filetti richiedono un po’ più di attenzione. Se hanno la pelle, devono essere sempre cotti inizialmente dal lato della pelle. La pelle agisce come protezione contro il calore eccessivo e aiuta a mantenere la carne succosa. Filetti di salmone, tonno o branzino necessitano generalmente solo di pochi minuti di cottura. Il salmone dovrebbe rimanere leggermente succoso al centro, mentre il tonno è migliore quando il cuore è ancora leggermente rosato. Una cottura troppo lunga asciuga rapidamente i filetti.

Come capire se il pesce è cotto

Un pesce cotto correttamente ha una carne soda ma ancora succosa. La carne non deve più essere trasparente, ma diventare bianca oppure leggermente rosata in alcune varietà di pesce. Nel caso del pesce intero, si può verificare la cottura incidendo delicatamente con un coltello sotto la testa, nella zona della nuca, dove la carne è più spessa. Se il pesce è cotto in quel punto, allora lo sarà anche nel resto del corpo. Un altro buon segnale è che la carne si stacca facilmente dalle lische.

Gli errori più comuni nella cottura del pesce

Molti problemi derivano da una temperatura troppo bassa della griglia. Se la griglia non è abbastanza calda, la pelle non si sigilla rapidamente e si attacca alla superficie. Un altro errore frequente è girare il pesce troppe volte. Il pesce è delicato e va girato una sola volta. Inoltre, non bisogna schiacciarlo con la spatola durante la cottura, perché così perde i suoi succhi. Molte persone cuociono il pesce troppo a lungo. La carne del pesce è delicata e si cucina velocemente, quindi non necessita degli stessi tempi della carne rossa. Un pesce troppo cotto diventa secco e fibroso. È importante anche asciugare bene il pesce prima della cottura. L’umidità impedisce la formazione di una bella crosticina dorata e aumenta il rischio che si attacchi.

Trucchi per un pesce perfetto alla griglia

I maestri della griglia più esperti utilizzano spesso alcuni semplici trucchi. Uno dei più popolari consiste nel cuocere il pesce su fette di limone. Il limone impedisce che si attacchi e dona un aroma gradevole. Molto utile è anche l’apposita griglia per pesce, che consente di girarlo facilmente senza danneggiare la pelle. È una soluzione eccellente soprattutto per i principianti. Dopo la cottura, è consigliabile lasciare riposare il pesce per alcuni minuti. In questo modo i succhi si distribuiscono uniformemente nella carne e il pesce rimane più succoso.

Contorni per il pesce alla griglia

Il pesce si abbina perfettamente a contorni leggeri di ispirazione mediterranea. Una scelta classica è rappresentata da bietole e patate, ma sono molto apprezzate anche le verdure grigliate, come zucchine, peperoni e melanzane. Si accompagnano benissimo anche insalate fresche, pane fatto in casa e qualche goccia di olio extravergine d’oliva di qualità. Per un aroma aggiuntivo si può preparare anche una semplice salsa all’aglio e prezzemolo.

Perché le griglie elettriche sono un’ottima scelta per cucinare il pesce

Nella cottura del pesce il controllo della temperatura è estremamente importante, ed è per questo che le griglie elettriche stanno diventando sempre più popolari. Consentono un riscaldamento uniforme, una regolazione precisa della temperatura e un utilizzo semplice. Le griglie elettriche sono ideali per balconi, terrazze e piccoli giardini, poiché producono meno fumo e richiedono meno pulizia. Grazie alla temperatura stabile, il rischio che il pesce si attacchi è molto minore, il che rappresenta un grande vantaggio nella preparazione del pesce.